Les Jardins de Sillac

Pruneaux

Producteur : Bernard Lavergne, le grossard, 33220 Margueron
Production certifiée bio

Fréquence des commandes : 4/an
Coordinatrice : Brigitte Coÿne, amapsillac@gmail.com

 

Produits :

  •  les pruneaux avec noyaux en 500 g à 3,00 euros le sachet
  • les pruneaux dénoyautés en 500 g à 4,20 euros le sachet
  • les pruneaux avec noyaux en 1 kg à 5,00 euros le sachet
  • le jus de pruneaux en 250 ml à 0,90 euros
  • le jus de pruneaux en 1 litre à 3,00 euros (pour 5 litres commandés le 6ème est gratuit)
  • la crème de pruneaux en 250 g à 3,00 euros le pot
  • les pruneaux fourrés à la crème de pruneaux en ballotin de 250 g à 6,50 euros
  • les tomates séchées sous-vide en 40 g à 2,00 euros le sachet
  • les poivrons séchés sous-vide en 40 g à 2,00 euros le sachet
  • les pruneaux au chocolat noir en ballotin de 250 g à 6,50 euros
  • les pruneaux au chocolat noir et blanc en ballotin de 250 g à 6,50 euros
  • les pruneaux alcoolisés en 300g à 5,00 euros
  • les pruneaux alcoolisés en 500g à 7,00 euros
  • les pruneaux alcoolisés en 750g à 10,00 euros
  • les pruneaux alcoolisés en 1litre à 12,00 euros
  • les pruneaux alcoolisés en 2 litres à 20,00 euros

 

Informations complémentaires :

Le pruneau, c’est quoi ?

Il est obtenu par séchage de la prune d’ente. La dénomination « Pruneau d’Agen *» est réservée à la zone de production du département du Lot et Garonne et de ses départements limitrophes.

*indication géographique protégée depuis novembre 2002 par l’UE.

Les fruits frais sont triés et calibrés, puis séchés à 75 °C une vingtaine d’heures. Il faudra environ 3, 5 kg de prunes pour faire un kg de pruneaux.

Le taux d’humidité d’un pruneau « commercial » est au maximum de 35 %, il présente ainsi un moelleux qui permet de le manger tel quel, et lui confère une excellente conservation.

Réhydraté par trempage ou à la vapeur, il sera encore plus savoureux pour confectionner plats, desserts et pâtisseries.

Le calibre se définit par le nombre de pruneaux entiers contenu dans 500 grammes. (gros 55/66, très gros 44/55, géants 33/44)

 

Le contexte économique du pruneau :

La profession s’est organisée pour défendre et promouvoir ce produit naturel de tradition millénaire. Cette organisation regroupe producteurs, transformateurs, coopératives et négociants.

Si le produit est vendu à 35 % d’humidité aux consommateurs, il peut être néanmoins séché davantage pour atteindre 21 % seulement d’humidité, lui donnant ainsi une durée de conservation de plusieurs années. La demande d’achat aux producteurs par les négociants et transformateurs se fait maintenant sur un produit séché à 21 %, il coute plus cher en séchage au producteur, et surtout il permet aux négociants un stockage de longue durée en chambre froide. Il sera réhydraté à 35 % pour être commercialisé.

La France n’est plus le seul pays producteur, le Chili et l’Argentine prennent des parts de marché avec des petits pruneaux qui transformés n’ont pas besoin de certification d’origine… D’où, une pression actuelle s’exerce pour produire en France les gros pruneaux. Le marché du petit pruneau s’effondre !

Un gros pruneau ou plutôt une grosse prune s’obtient par une taille assez sévère accompagnée d’une « bonne » fertilisation du sol. Cette logique du gros fruit va inévitablement vers plus de chimique, mais sans aller pour autant vers plus de qualité.

 

Le positionnement de Mr et Mme LAVERGNE Bernard et Cathie

Pruniculteurs et viticulteurs à Margueron (33), ils aiment leur terroir et leur métier. Ils exploitent 20 hectares de vigne et 8, 5 hectares de pruniers. Ce sont des arbres costauds, d’environ 50 ans, taillés de manière traditionnelle. Les vergers ne sont pas irrigués.

Leur manière de travailler est de ne pas forcer sur les traitements, ils étaient en agriculture « raisonnée ». Cette logique du gros fruit ne leur correspond pas, plutôt que d’aller vers plus de traitements, ils ont choisi de se reconvertir en bio, 2011 est leur première année de reconversion.

Les pruneaux, séchés à 35 % d’humidité, sont proposés en sachets de 500 g ou 1 kg (scellés puis pasteurisés 3 h à 75 °C) ainsi le produit est naturel : sans conservateur ni adjuvant.

Matériel : une remorque parapluie secoueuse de pruniers, une installation de séchage comprenant deux fours à air chaud. Le premier est du type Tunnel, les charriots portant des claies sont introduits au rythme d’un toute les 2 heures. L’autre four est d’une conception à tapis métalliques superposés se déversant les uns sur les autres, c’est un four continu.

La récolte de la prune et sa transformation en pruneau dure moins d’un mois, habituellement mi- aout à mi-septembre, Le CDI à l’année se retrouve alors renforcé par des saisonniers et des temps partiels.